Статья о качестве молока

Источник: http://www.user.cityline.ru/~ans/referat2.htm



Статья о качестве молока

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ

1. ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

2. ПРОДУКЦИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА - МОЛОКО

3. КАЧЕСТВО МОЛОКА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА


ВВЕДЕНИЕ


Происходящие в нашей стране изменения делают насущной необходимость скорейшего приобретения опыта хозяйствования в новой обстановке. В частности, серьезно меняются условия и принципы функционирования предприятий и организаций. Итоги их деятельности в современных условиях прямо будут зависеть от качества производимой продукции и ее конкурентноспособности на рынке. Решая эту проблему, отечественные товаропроизводители могли бы пользой для себя учесть большой опыт фирм капиталистических стран. Это непосредственно касается и развития сельскохозяйственного производства, продукция которого должна успешно конкурировать в условиях свободной рыночной экономики. Такая продукция сельского хозяйства, как молоко находит широчайший спрос среди населения, однако при наличии достаточно высокого предложения этого товара, у производителя как никогда раньше встает вопрос обеспечения и повышения качества молока. Жесткая конкуренция, широкий выбор товаров на рынке, быстрое обновление их номенклатуры постоянно ставят перед пред-принимателями вопрос, как покупатель воспримет произведенную продукцию, каковы причины успеха или неудачи товара. Необходимость анализа этих проблем вызывается и уве-личивающейся стоимостью сельскохозяйственного производства. Все это заставляет производителя внимательно изучать конкурентноспособность производимой продукции. Безусловно, высокое качество продукции не является самоцелью для производителя, оно лишь средство получения высокой прибыли.

1. ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ


Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентноспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные. В производстве для оценки качества продукции применяется система показателей, состоящая из трех групп: 1) обобщающие; 2) единичные и 3) комплексные показатели. К обобщающим показателям относятся: экономический эффект от использования продукции повышенного качества; дополнительные затраты на осуществление мероприятий по улучшению качества продукции и др. Для высокого обеспечения качества товара и его конкурентноспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение. С этой целью необходимо создание и совершенствование единой системы управления качеством товаров. Управление качеством осуществляется с целью достижения уровня качества, удовлетворяющего требования потребителей. Внедряя систему управления качеством, указывают японские исследователи качества продукции, необходимо скептически подхо- дить к : - стандартам на продукцию; - стандартам на сырье; - не принимать на веру данные, полученные с помощью измерительных приборов и химического анализа. Несомненно, стандарты на продукцию, аналитические данные и тому подобные вещи играют большую роль в управлении качеством. Но люди небрежно подходят к сбору данных. Японские исследователи выделяют два основных показателя качества: фактические показатели и вспомогательные показатели качества (JIS). Для установления фактических показателей качества продукция должна вновь и вновь подвергаться испытаниям в реальных условиях эксплуатации. Часто национальные или международные промышленные стандарты, содержащие в основном вспомогательные показатели качества, разрабатываются при отсутствии достаточного количества экспериментальных данных. Для разработки системы управления качеством необходимо пройти три этапа, чрезвычайно важных для проведения работ по управлению качеством: 1. Осмыслить фактические показатели качества. 2. Определить методы измерения и испытания фактических показателей качества. 3. Выявить вспомогательные показатели качества и добиться правильного понимания взаимосвязи между фактическими и вспомогательными показателями качества. Эти мероприятия называются анализом качества или развертыванием функции управления качеством. Для проведения анализа качества разработан ряд приемов, систем и статистических методов. Рассмотрим их. 1. Определение единицы гарантии качества - это может быть единица изделия, процентное содержание вещества и др. 2. Определение метода измерения. 3. Определение относительной значимости показателей качества - продукция редко имеет только один показатель качества, как правило, их много. Необходимо четко дифференцировать относительную значимость различных показателей качества, присущих данному товару. В отношении некоторых видов продукции может потребоваться более подробная классификация. Совершенно неприемлемы критические дефекты, однако допустимо небольшое количество малозначительных дефектов. Важным принципом реализации управления качеством является придание показателям качества относительной значимости или, другими словами, установление приоритетов. Дефекты, отступления от требуемого уровня качества, о которых шла речь выше, приводит к формированию отсталого уровня качества. Продукция не найдет своего покупателя, если не будет сделан упор на передовой уровень качества и экономическая целесообразность продажи продукции не будет определена четко. 4. Выработка единого подхода к дефектам. Потребители и производители по-разному относятся к дефектам. В некоторых случаях бывает трудно определить границы дефектов, а включение их в промышленные стандарты - обременительная задача. 5. Статистические исследования качества. Качество продукции подвержено значительным колебаниям. Иными словами, если рассматривать качество продукции в целом, оно может служить подтверждением статистического распределения вероятностей. 6. Качество плана и степень соответствия. Качество плана часто называют плановым качеством. В промышленности стремятся к выпуску продукции с определенным уровнем качества - отсюда плановое качество. Степень соответствия также называют сопоставимым качеством, ибо речь идет о том, в какой степени качество фактической продукции соответствует плановому качеству. При высокой степени соответствия сокращается количество недоброкачественной продукции, что в целом ведет к снижению затрат и повышению производительности труда. Кроме того, если качество продукции отвечает требованиям потребителей, возрастает объем реализации продукции, что создает дополнительный эффект - эффект масштаба.

2. ПРОДУКЦИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА - МОЛОКО


Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. 'Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой'. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещест-ва: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти ком-поненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являют-ся прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компо-нентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пище-варительных желез. Оно усваивается при минимальном их напря-жении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий) . Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы. Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным. В стародойном молоке содержание жира, белков и минераль-ных веществ повышается, а содержание молочного сахара пони-жается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и орга-нолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соле-ный вкус. Молоко, полученное от коров в первые 5-7 дней после отела (молозивное) и за 8-10 дней до запуска, молочными заводами не принимается. Коровы разных пород продуцируют молоко различного хими-ческого состава. Об этом свидетельствуют результаты исследо-ваний молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распростра-ненных отечественных пород и находившихся в одинаковых ус-ловиях содержания на ВДНХ. Между породами отмечены существенные различия. Откло-нения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира - 0,9, белка - 0,6, а по количеству лактозы - 0,5%. От коров одной и той же породы в зависимости от климати-ческих условий, кормления, содержания получают различное ко-личество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РФ. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования прово-дились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне сущест-вующих базисных показателей. Количество общего белка соста-вило 3,13°А при колебаниях от 2,96 до 3,30 °А. Показатель плот-ности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 °А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 °А. Содержание же сухих веществ в молоке в сред-нем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36°А. Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться. Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормо-вая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохра-нению этого цвета молока и в зимний период. Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая ка-пуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в боль-ших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно исполь-зуют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколь-ко дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась. Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью. При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал, 1 г углеводов - 3,75 и 1 г жиров - 9 ккал тепловой энергии. Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, вита-минов и минеральных веществ в наиболее распространенных пи-щевых продуктах можно узнать по специальным таблицам. Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических кило-калориях. Килокалория - количество тепла, необходимое для на-гревания 1 л воды на 1 °С. Молоко образуется в молочной железе - вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины - левую и правую. Каждая половина делится на четверти - две передние и две задние. От каждой четверти отходит сосок. Четверти (доли) вымени между собой не сообщаются, а потому часто и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны . Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока. Размеры и форма вымени, в том числе и сосков, зависят от породы, возраста, периода лактации и фи-зиологического состояния коровы. Молоко вырабатывается железистой тканью вымени, состоящей из пузырьков - альвеол, видимых лишь под микроскопом. Чем больше железистой ткани, а следовательно, и альвеол, тем выше продуктивность коровы. Из альвеол молоко поступает в мелкие протоки, которые, соединяясь в более крупные, заканчиваются цистерной. Цистерн в вымени четыре, по числу самостоятельных желез, расположенных над сосками. Полости альвеол, молочных ходов, протоков и ци-стерн составляют вместимость вымени. Молоко в нем образуется непрерывно в течение суток. Вымя может вместить 20 л молока и более, причем 90% приходится на просветы альвеол и мелкие ходы и только 10% его находится в крупных молочных протоках и цистернах. Образование молока и, в частности, синтез его составных ве-ществ связаны с физиологическими процессами, протекающими в животном организме (лактация, стельность, сухостой). Все это существенно влияет на секрецию молока. Вымя обильно снабжается кровью и пронизано нервами. Кровь по артериальным сосудам приносит к вымени вещества, необходимые для образования молока. Артерии расположены глубоко; вены же, по которым кровь оттекает от вымени, располагаются ближе к поверхности кожи. Они хорошо прощупываются на брюхе коровы и называются молочными. По степени развития молочных вен судят о продук-тивности коров. Железистая ткань вымени обладает способностью отбирать из протекающей через него крови лишь те вещества, которые необходимы для образования (синтеза) молока. Сравнивая составные вещества крови и молока, ученые сде-лали вывод, что для образования молока имеет значение не только химический состав и содержание питательных веществ в кормах, но и синтез составных веществ молока в самом вымени. Следо-вательно, хотя молоко образуется в вымени, в синтезе его прини-мают участие кровеносная, пищеварительная, нервная системы, железы внутренней секреции, а точнее - весь организм животного. Корова со средним удоем 2500 кг за лактацию выделяет с молоком около 100 кг жира, 85 - белков, 125 - молочного сахара, 17 кг минеральных солей; всего около 320 кг сухих веществ. Часто, особенно у высокопродуктивных животных, масса сухих веществ молока, выделенных за лактацию, превышает массу самой коровы. Ясно, что все эти вещества корова должна получить из кормов, и если их недостаточно, то снижается удой и ухудшается состав молока. Лактация начинается после отела, а поэтому необходимо знать, когда он произойдет. Период стельности у коров продолжается 9 месяцев - 280-285 дней. Зная время плодотворной случки или искусственного осеменения, по календарю стельности определяют время (число, месяц) отела.

3. КАЧЕСТВО МОЛОКА


Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ 13264-70. Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для ана-лиза. Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264-70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка за-метен и к III группе, если осадок ясно заметен. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислот-ности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью. Под кислотностью в соответствии с ГОСТ 13264-70 понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислот-ность условными градусами (°Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17 °Т. Кислотность молока от отдельных ко-ров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей жи-вотных: периода их лактации и др. В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил. При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кис-лотностью при нагревании свертывается. Бактериальная обсемененность молока определяется при по-мощи редуктазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизне-деятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бакте-рий. Этим свойством широко пользуются на заводах при опреде-лении степени бактериальной обсемененности молока. Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15-25°. Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают Мировые шарики от белковых оболо-чек. В качестве растворителя применяют концентрированную сер-ную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последую-щем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного при-бора - жиромера. Если молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая при-водит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно подгота- вливают пробы долго стоявшего молока. Иногда их прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают. В штатив устанавливают нужное количество пронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания вокруг шкалы жестяных пластинок с высеченными номерами. В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кисло-ты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл (II г) хорошо переме-шанного молока. Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки не должен касаться серной кислоты. Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем может при-вести к выскакиванию пробки. Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По окон-чании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 °С. Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира по шкале. Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО). Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25%, такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности. На молочных фермах молоко от механических примесей освобождают, процеживая его через цедилку при сливе. Цедилка состоит из корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух - четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями. Все детали крепятся на дне корпуса проволочным пружинящим кольцом. При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда находятся и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилки скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Учитывая это, через ватный фильтр процеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают в теплой воде с содой, прополаски-вают, просушивают и используют вновь. Фильтровальную ткань перед употреблением следует прогладить утюгом. В домашних условиях также часто используют ситечко. В настоящее время для очистки молока применяют синтетическую ткань из полиэтилена - лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны, обладают высокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать. Испытанием непосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в 1 слой после месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую ско-рость фильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто-зеленую окраску. Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты к III группе, бактериальная обсемененность его оказалась повышенной. Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах - сливкоотделителях. При вращении развивается центробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1-1,5 ч работы. Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий. Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжи-тельного времени - основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта. Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоя-нии в пределах 2 ч после выдаивания и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу же после выдаивания. На молочных фермах для охлаждения. молока применяют различные установки, снабженные холодиль-ными агрегатами. Тепловой обработкой или пастеризацией назы-вается процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близ-кой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного фран-цузского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применив-шего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) - одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастериза-цией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бру-целлезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бакте-рий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелатель-ных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бак-терий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничто-жается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бак-терии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущест-венно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастери-зацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с вы-держкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым из-менениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле-кислоты кислотность молока снижается на 0,5-1 °С. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наи-большему воздействию подвергается альбумин молока: при 60- 65 °С он начинает денатурироваться . Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Раст-воримые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок-молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добав-ление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавли-вает его способность свертываться. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагре-вание до высоких температур (80-85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры уси-ливаются. Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока (ГОСТ 13264-70): молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока; молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сли-вок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков); молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре; молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота); молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока. По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности - без отстоя сливок. Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - выраженный привкус высоко-температурной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого - кремоватый; для нежирного молока - с синеватым оттенком. Как уже было сказано, пастеризованное молоко - нагретое от 72 °С до 95 °С, стерилизованное - до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ


Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ 13264-70, в котором указаны параметры данной сельхозпродукции. К ним относятся такие показатели, как чистота молока, кислотность молока, бактериальная обсемененность молока, плотность, содержание жиров и белков. Проверка качество молока производится в лабораторных условиях с применением специальных приборов, определяющих физические (плотность), химические (содержание жира, белков) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока Эффективное, надежное управление качеством молока предполагает постоянный контроль качества с учетом мнений потребителей и их претензий, а также требований заказчиков. По своей природе показатели содержат фиксированные требования с елью достижения унификации и единообразия. Но такое фиксирование не должно зайти слишком далеко. Излишняя приверженность стандартам, считают некоторые исследователи, может привести к недовольству потребителей. Качество должно быть заложено в продукцию на как можно максимальном уровне. Под качеством продукции понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления. Для высокого обеспечения качества товара и его конкурентноспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение. Обеспечение качества означает гарантирование такого уровня качества продукции, который позволяет потребителю с уверенностью покупать ее в течение длительного времени, причем эта продукция должна полностью удовлетворять требованиям потребителя.

ЛИТЕРАТУРА:


1. ГОСТ 13264-70 молоко. М., 1970.
2. Войтоловский Н.В. Управление качеством продукции в условиях перехода к рынку. СПб., 1994.
3. Каору И. Японские методы управления качеством. М., 1988.
4. Кургенев П.В. Молочные продукты. М.,1991.
5. Кургенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.,1994.
6. Матюхина З.П. Пищевые продукты. М.,1982.
7. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.,1987.
8. Товароведение продовольственных товаров. М.,1989.


Ваши предложения, вопросы, замечания присылайте по адресуmailto:prepod@softhome.net


На главную страницу




Stop the war in the industrial Donetsk region! Tomorrow may be too late!

Stop the war in the industrial Donetsk region!
Tomorrow may be too late!

Остановите войну в Донбассе!
Завтра может быть поздно!

Зупиніть війну в Донбасі!
Завтра може бути пізно!